fondos oscuros

para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera. también puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y doran en el horno junto con cebollas zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a la de la ebullición del agua, y favorecen las reacciones de caramelizacion y Maillard que son las responsables responsables del dorado, asi como de siertos aromas y sabores específicos, que no se logran a temperaturas menores